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無化調&極辛  ~トリイ・ユカの火鍋極道~

Introduction

36 chambers of spiceのメンバーであり、京王線幡ヶ谷駅から徒歩数分の「諸国小料理 jicca」(東京都渋谷区)のオーナーシェフでもあるトリイ・ユカ。

化学調味料・保存料不使用の火鍋の素「麻辣火鍋」を開発・監修した彼女に、その背景を聞く。

「諸国小料理 jicca」オーナーシェフ トリイ・ユカ

 

──  36チャンバーズはここ数年、レトルトカレーの開発と販売に注力してきたように見えます。なぜ、ここにきて火鍋を発売するのでしょう。

 

トリイ 36はカレーのイメージがついてきていますが、カレー屋さんじゃないです(笑)。

世界中のまだまだ知られていない美味しいものを、探す・つくる・ひろめる食品メーカーですから。特にやばいエスニック・フードの開発は、ずっと意識し続けています。

火鍋は、中国の大連、重慶、成都で20年近く前に初めて食べました。そのときは陰陽型の鍋でなく、白湯スープはなかったですね。それからも新大久保や池袋などの専門店によく食べに行っていました。しかし私に限って言えば、化学調味料の旨みで味覚をねじ伏せてくるからか、のどが渇くし飽きる。油が多すぎてお腹の調子が悪くなる。クセになる味で好んで食べに行っていたんだけど、そこがとても気になっていました。それが本場の味だから仕方ないのかなぁ、て。

 

──  アジアの庶民的な料理では、化学調味料は隠し味ではなく、主要な調味料として使われますからね。

私も海外に行くとよくなるのですが、普段と違う油を一度に多くとるとお腹の調子わるくなりますね。

 

トリイ 本場、中国の火鍋の素は中華食材専門店で手に入ります。現地で有名な火鍋専門店のものなど複数銘柄がありますね。

裏面表示を見ると化学調味料に加え、ショートニング(植物油を原料とした植物油脂)が入っているものもありました。なぜショートニング?辣油で良くない?

加工食品は工業製品でもあり商品でもあるから仕方ない、という側面もあるんでしょうが。

 

──  ショートニングはトランス脂肪酸だとかでいろいろ言われていますが、代表的な化学調味料は植物由来の天然成分なので、体に害があるとされていた過去の伝聞は否定されています。

 

トリイ 化学調味料は一口目で「うまっ!」となるインパクトを持っています。ただし強すぎて味が一本調子になりすぎちゃう。満足感からか飽きてしまうんです。

「旨み」は、それぞれ素材がもつ旨味成分を丁寧に出しとったほうが、より繊細に感じられます。

無化調にすることで最後の一滴の汁まで、おいしく食べられる火鍋を目指したんです。

別に化学調味料不使用に特別なこだわりはありません。おいしいということが第一です。

無化調・保存料不使用が先にありき、ではないんですね。普通に厨房で火鍋を最初から作るように製品化しただけです。

 

──  「麻辣火鍋」は、花山椒の痺れもさることながら、結構辛さに慣れた人でも「ん!!」となるような辛さだと思います。あえてこの辛さで製品化した理由は?

 

トリイ 実はもう一段階、辛かったんです。これでもおさえました。本場で食べた火鍋はこれくらいの辛さです。他社さんが辛さを抑えた火鍋の素を発売されてますね。辛いのが苦手な方にはそちらをおすすめします(笑)。

辛さやハーブ、スパイスの風味に慣れている方々におすすめしたい製品です。

 

──  製品化するにあたり、苦労された点はありますか?

 

トリイ 簡単なレシピなんですが、製品化まで時間がかかりましたね。

ホールスパイスが入れられない工場が多く、妥協の末タンタン麺のスープみたくなっちゃったり(笑)。

なつめ、八角、クコの実が大きいまんまごろごろ入っているものが作りたかったから。でも手で入れるのは途方もない作業になってしまうので、そりゃ工場もお断りしますよね。

色々な工場をまわって、ある工場でやっと工夫の末、作業できる工程に出来たんで、この製品が完成したんです。

工場はなんでもしてくれるわけではない、ということを学びました(笑)

 

──  火鍋といえば薬種原料を使うことから、お店などでは「薬膳」とアピールされていたりしますが、「麻辣火鍋」にはその文言が入っていませんね。

 

トリイ これは迷いましたね。直前まで「薬膳」という文言はパッケージに入れるつもりでした。なつめ、クコの実、八角、シナモンといった生薬を実際に使っていますからね。

医薬品医療機器等法(旧:薬事法)では、こういった原料を使用している製品の効果効能を謳うパッケージ掲載文章や広告についての細やかな規制がなされています。

それを調べてみても、白黒つけられないし、よくわからない。誇大広告はもってのほかですが、その良さをアピールできる根拠があるのに。

違反と指摘されたら大変なことになるので、「薬膳」はパッケージからはずしました。

ちょっとモヤモヤが残りましたね。

 

──  製品開発で、もう少しこだわりたかった点はありますか?

 

トリイ 辣油をイチから作りたかったですね。よりおいしくなると思います。どんどんブラッシュアップしていきたいですね。

 

──  「麻辣火鍋」のおすすめの食べ方を教えてください。

 

トリイ 本場中国で火鍋を食べると、薬味・タレが何十種類もならび、バイキングみたいになっていますよね。自分の好みで調合して食べるという。

みんなで自分のオススメのつけだれをすすめ合いながら、火鍋パーティーなんて楽しいですよね。シメの麺をいろいろ試してみるのも楽しいですね。

36のwebでも、オススメのつけだれと火鍋のシメをご紹介させていただいています。

調理も簡単なので、お手軽に本格的な味をお楽しみください。

(取材・文・写真:36 c.o.s)

■リリース情報

 

「麻辣火鍋」は初回お得意先様を限定しての発売となっております。

中身を鍋にあけて温めて、お好みの具材を入れてお召し上がりください。

 

2人前:475g   ※ストレートタイプ


撮影協力

 

諸国小料理 jicca

東京都渋谷区西原2丁目27−4

03-5738-2235